舌尖上的癌癥

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樓主 2020-06-07 13:16:15
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告訴爸媽:

1.從健康角度上說,燙食燙飲并不是什么好習慣,長期的熱損傷會導致食管粘膜的病變。


2.日子富裕了之后,中國人越來越愛的油和精糧,其實不利于健康。


3.嗜辣、嗜甜、嗜咸,雖然滿足了味蕾享受,卻可能帶來健康隱患。



民以食為天。中國人對自己的飲食文化尤為自信,報起菜名來頭頭是道,有睥睨天下的豪邁氣勢,電視節目《舌尖上的中國》更是讓中國人對自己飲食的自豪感達到了頂峰。但或許會讓很多人幻滅的是,中國飲食并不完美,反而隱藏著許多兇險的殺機。


從踏進廚房打開煤氣爐開始,到倒入油、放入食材、灑落調料,最后在騰騰熱氣中大快朵頤……美滋滋是嗎?這些讓中國人引以為傲的烹飪手法、菜品和調料,即使所有環節不存在食品安全問題,也依然要為每年數以百萬計的死亡負責。


它們在滿足了人們味蕾的同時,帶來了各種腫瘤、心血管疾病和糖尿病。與其說是舌尖上的美食,不如說是舌尖上的疾病。為何死神如此青睞?歷史、文化和經濟因素,都有不可推卸的責任。



炒涮煮燙蒸,趁熱吃


早在上世紀70年代,新加坡的學者就察覺到了華裔婦女罹患肺癌的不同尋常之處。與其他族裔相比,她們的吸煙率更低,但發病率卻相對更高,特別是那些生活在華人聚居地區、仍保留著中國飲食習慣的女性。


主要原因現在已經找到了,那就是中式烹飪(The Chinese-style cooking)時產生的油煙?,F在常用的30多種中式烹飪方法中,油烹法占據了起碼60%。油烹,顧名思義,是用油加熱食物,而“炒”這位中餐技藝的老大哥,更是其中的佼佼者。


2017年8月1日,北京,一名中年“北漂”在出租屋廚房里煮飯 / 視覺中國


這一切要追溯到漢魏六朝時期,鐵鍋、大爐灶紛紛出現,配合著油脂及燃煤,可謂是金風玉露一相逢。獨特的圓形大鐵鍋適合翻炒、便于導熱,煤炭和配套的明火灶又能提供猛火,有了這樣得天獨厚的條件,油烹法和“炒”法在中國的地位可謂一家獨大、難以撼動。這也是中餐與西餐不同的地方:歐美人大多使用平底鍋以及無明火的加熱方法。


然而,炒菜時事先“熱鍋”的習慣,加上高溫、甚至反復使用的油,促成了烹飪油煙中誘變劑和致癌物質的產生。


肺癌是中國發病率第一的癌癥,但只有19%的女性病例可以歸咎于吸煙。在不吸煙的中國人群中,女性患肺癌的機會比男性要高。


2015年6月3日,廣東順德一家餐飲單位 / 視覺中國


香港大學的研究發現,在排除了可控因素之后,每天做5道菜、堅持20年的婦女的肺癌發病率是那些不常做菜的婦女的8倍以上,烹飪的次數越高,為家人付出的廚房時間越多,患癌的機會也就越大。


廚房空氣的污染不僅來自鍋里,還來自灶爐里。2010年,中國農村地區還有高達76%的農戶(約1.5億戶)將煤炭和柴草作為主要的炊事燃料,這些價格低廉的固體燃料會導致慢性阻塞性肺病、肺癌、甚至心血管疾病。如果煤炭中含有氟、砷、汞,還可能導致中毒和氟斑牙等疾病。


另外,封閉式廚房、通風不良的環境也是肺癌的危險因素之一。但據2014年的市場報告顯示,吸油煙機在中國家庭保有量仍然偏低,城鎮和農村的每百戶家庭保有量分別只有81臺和15臺。許多人,是在煙霧繚繞及嗆咳聲中,為親人制作出一盤盤令人垂涎的美味。


2017年5月18日,鄭州,一名10歲兒童要給爺爺做飯。用石頭壘起來的半封閉的棚子成了廚房 / 視覺中國


中國人喜愛的烹飪方式,隱藏著不止一種殺機。除了剛剛提到的油烹法,還有水烹法,比如花樣百出的各種涮、煮、燙、蒸等。整個東亞地區,包括受中國飲食影響較為深遠的日韓都有燙食、“趁熱吃”的習慣,這是一件很奇怪的事情,因為緯度更高、氣候更加寒冷的歐洲反倒不怎么熱衷于熱食。


原因可能有很多:中國人對食物真的很嚴格,趁熱吃能最大程度享用它的色香味;幾千年來人們將寒視作不好的東西,而溫、熱則大有裨益;更重要的是,我們的食譜中有著極為豐富的粥類湯面,那份吞到肚子里暖融融的記憶隨著家庭傳承烙刻在很多人的心里。


然而,從健康角度上說,燙食燙飲并不是什么好習慣。除了最主要的飲酒吸煙之外,它也是食管癌的重要危險因素,長期的熱損傷會導致食管粘膜的病變。


2017年8月4日,重慶連續高溫天氣,渝中區一防空洞火鍋館依然生意火爆 / 視覺中國


值得注意的是,所謂的燙食燙飲并沒有明確的量化標準,一般采用主觀感受作為衡量指標,比如“熱”、“非常熱”等。中國的大樣本病例對照數據顯示,燙食習慣帶來2-4倍的食管癌風險,而且風險隨著“熱”級別的上升而增高。這很可能可以解釋,為什么全球50%以上的食管鱗癌會花落中華家。


如果你愛一個人,叫他多喝熱水,如果你恨一個人,也可以叫他多喝熱水。


胡吃海吃之路


如果說以上這些烹飪方法、飲食習慣基本上只是歷史、文化問題,那么下面要說到的食物本身,就完完全全是經濟問題了。


世界衛生組織(WHO)希望通過健康飲食,在2025年前將全球心血管、慢性呼吸系統疾病、糖尿病及腫瘤的發病率削減25%。雖然做不做得到另講,但飲食結構的重要性由此可見一斑。


可惜的是,雖然現在大家都很愛養生,但中國的菜肴并不立志于靠健康取勝。


90年代以來,中國的食物消費模式發生了巨大的變化,中國飲食也迎來了新的時代。跟大部分中低收入國家一樣,一旦經濟有了發展,飲食風格就開始朝著油多肉滿胡吃海吃的道路狂奔。


2017年7月7日,安徽安慶的山村宴席 / 視覺中國


雖然中國人是油烹法的傳人,但中國傳統飲食中的用油量其實不多,原因很簡單:窮。上世紀30年代初河北縣城的調查顯示,絕大部分人的飲食極為粗簡,糧食類占熱量攝入的90%左右,而肉類油類只有3%,一般人家是不會吃炒菜的,一缸腌蘿卜從年初吃到年末。1952年時,中國人均每年消費的食用油也只有2.1千克,只占食物總質量比例的1%不到。


人們在飯菜里尋找可憐的油花肉末,盡情吃油說是中國人的終極夢想也不為過。


而經濟發展是中國人得以實現夢想的原因。到了2011年,中國人的脂肪攝入占總熱量比例已經漲到了32%,在北京上海等大城市,甚至可以達到37%,遠遠超過了WHO推薦的30%。


如今的中國人做菜是最舍得下油的,中式烹飪中甚至還有一道名為“滑油”的工序,用油來給菜品進行低溫加熱和上色。除此之外,中國菜肴中還有大量不健康的動物脂肪。跟豬油所含飽和脂肪的危害相比,“豬油炒菜香”這個理由對中國人來說顯然更加重要。


2016年12月11日,陜西合陽,地方美食踅面需要淋上辣椒油和豬油 / 視覺中國


在脂肪中,最不安全的莫過于反式脂肪。人類食用的反式脂肪大部分來自食品加工使用的部分氫化植物油,比如所謂的代可可脂、植物黃油、人造酥油等。由于它們無法被肝臟所代謝、會提高冠心病的概率,因此,WHO提倡,要將反式脂肪控制在總能量攝入量的1%以下,但在中國,很少有這方面的研究。


反式脂肪保質期更長、價格更便宜、還能增添食品口感,因此被大量用于加工食品的制作中。僅從2000年到2011年,中國人對加工食品的消費量就增長了7倍,但直到2013年,國家才強制要求商家在包裝上表明反式脂肪的含量,而具體有多少消費者會去看就不得而知了。


2007年2月13日,上海。中國內地的星巴克在2007年逐步停用反式脂肪 / 視覺中國


除了油脂之外,中國人的主食也發生了很大的轉變,粗糧和豆類被精米和精制小麥所取代。它們的血糖生成指數太高、膳食纖維太少,會增加糖尿病、肥胖、心血管疾病和結腸癌的發病風險。2002年開始,Villegas R等人在上海追蹤研究6萬多名中年婦女,發現短短5年內,經常吃白米飯的人就跟不愛吃白米飯的人拉開了距離,患糖尿病的幾率是他們的1.78倍。


不健康的油和精糧吃多了,健康的蔬菜水果卻少了。每天吃至少400克蔬菜水果可以降低罹患腫瘤、慢性疾病的風險,并有助于確保攝入足夠的膳食纖維。然而,2012年中國疾控中心的全國數據顯示,蔬菜水果攝入量能夠達到推薦量的人,城市地區只有24-28%,農村地區只有13-23%。


2015年6月20日,廣東廣州,端午節當天的龍舟飯豪華氣派,雞鴨魚肉樣樣俱全,但幾乎見不到蔬菜 / 視覺中國


牛奶是鈣和優質蛋白的重要來源,但因為農耕社會中國自古以來只有耕牛,它們產奶量少,根本不能跟荷蘭的黑白奶牛相比,加上絕大多數人乳糖不耐,因此牛奶自古以來就被無情地排除在中國飲食圈之外,僅在少數地區可見如雙皮奶這樣的漏網之魚。


2010-2012年中國居民營養與健康檢測結果顯示,中國居民每日奶類及奶制品的攝入量只有24.7克,還不及《中國居民膳食指南》7歲以上人群推薦量300克的十分之一。


2015年,研究人員將浙江省居民的食譜作為中國飲食的代表,與公認飲食結構很健康的日本、地中海地區及公認很不健康的美國進行了比較。令人吃驚的是,別說跟日本和地中海地區比了,中國居民的食物結構比美國人的還差。中國食譜中的膳食纖維、蛋白質和必須的維生素都太少,脂肪和膽固醇卻沒比人家少。


雖說如此,但就算現在中國人的飲食結構再不健康,也是托了經濟發展的福,有錢吃肉吃油,總比過去餓肚子、90%以上熱量靠植物性食物攝入的時候要強,算是有了些進步。而接下來要講的中國人的口味,則是因為大家窮慣了,而一直死性不改。



窮慣了的味蕾


我們參觀了中華美食的烹飪方式、進食方法以及飲食結構,現在不妨再來參觀一下中華美食的調味料。味道是中國人對食物的最大要求?!?017中國飲食小康指數”調查顯示,“口味”以51.2%的得票率奪得“選擇餐館最看重因素”排行的榜首,竟然將常勝冠軍“衛生”都趕了下去。


犧牲衛生和健康都要捍衛的,是什么味道呢?同一個調查中,有66.5%的人認為自己偏愛咸味,而以辣著稱的川菜則榮登最受喜愛的菜系之首。味道濃厚是大部分中餐的特點,大量的調味料如鹽、醬、辣椒和糖則是它們的法寶。


2017年8月8日,航拍上海周浦夜市,3000平米的排擋人氣興旺 / 視覺中國


飲食中過量的鹽會導致高血壓和心血管疾病。很多人都意識不到的是,吃太多鹽其實是窮人的特征——山東理工大學的研究發現,收入越高、受過中高等教育、居住在城市的人吃鹽越少,反之則越是嗜鹽。


加入世貿組織以來,中國人炒菜放重鹽的習慣稍有緩和,從2002年的每日12克,下降到了2012年的每日10.5克。但無論哪一年,都遠遠超過了推薦值的5克。WHO認為,日均攝鹽量每增加1克,平均血壓會上升1.7-2mmHg。


而且,雖然烹飪用鹽的分量確實少了一點點,但我們的總鈉攝入量卻沒有少,我們吃下了更多的含有高鈉的加工食品和市售飯菜。2013年,中國疾控中心將全國總死亡事件中的12.6%、慢性疾病致死事件中的14.5%(共計117.6萬人)都歸咎于高鈉飲食。而其中,新疆、青海、山西、山東、河北的情況最為嚴峻。


2017年8月5日,貴州六枝,人們冒著酷暑制醬。各式醬料是鹽攝入的一大來源 / 視覺中國


另一方面,可以降低血壓的鉀我們卻吃的太少。柑橘類水果、香蕉、綠色蔬菜和魚都富含鉀,每日最好吃夠3.5克,但是中國人平均只吃了1.6克。低鉀飲食是發展中國家都面臨著的問題,因為那些高鉀食物相對來說要更貴一些,許多人難以承擔額外的食品支出。高鈉低鉀飲食是高血壓重要的危險因素,2012年,中國成年人中的高血壓患病率為25.2%,平均四個成年人里就有一個高血壓患者,比2002年時增加了34%。


除了咸,中國人第二偏愛的口味是辣。歐美地區的研究發現,吃辣的習慣可能可以幫助控制體重,但在中國,情況卻截然相反。


過去沒有足夠配菜的時候,中國人便養成了靠吃辣“下飯”的習慣,利用舌頭口腔的灼熱感將淡而無味的主食囫圇吞下。這個習慣一直保持至今,辣椒在增添食品風味的同時,會增加中國人主食也就是碳水化合物的攝入。另外,火鍋等辣味菜肴都會用到更多的油和肉,而且辣味還會增加對甜味的渴望,用以減輕舌頭上的痛感。


2016年11月6日,重慶,四川美食小吃缽缽雞,俗稱串串香 / 視覺中國


碳水化合物、油、肉、糖,多管齊下,不胖不行。2014年,北大的研究人員在湖南、浙江地區調查了近50萬人發現,吃辣強度、頻率越高,體重就越大。辛辣飲食是中國人肥胖的危險因素,尤其是對男性來說。


說了咸、辣,不可避免地就輪到了甜。在壓力越來越大、房價越來越高的當代中國,甜食確實是撫慰心靈的良藥,但它對人們的肉體并不友好。


2016年,中國進口了600萬噸的糖,這個數字比2011年的200萬噸增加了兩倍。大量糖、脂肪的攝入令中國糖尿病在過去的幾十年間激增。1980年,只有不到5%的中國男性有糖尿病,現在這個數字已經超過了10%;更令人吃驚的是,世衛組織估計,中國有近5億人血糖過高、處于前驅糖尿病狀態。


2013年7月14日,河南省鄭州市,小胖墩們的健美夏令營 / 視覺中國


2016年的數據顯示,美國有2900萬糖尿病患者,而中國有1.1億位。雖然中國人的體重普遍沒有西方人高,但卻更容易罹患糖尿病,BMI指數達到24的就已屬于糖尿病和高血壓的高危人群了。2016年,WHO的報告指出,每年有100萬中國人死于糖尿病及其并發癥。


一般情況下,隨著經濟的發展,當收入達到中等水平時,人們就會在食物消費中,開始朝健康的方向做出改變。但從目前中國的飲食結構和趨勢看來,我們還沒到那個拐點。


雖然中國人愛中國菜,愛膳食養生,但遺憾的是,大多數情況下,人們對飲食的審美,還只簡單地停留在原始人果腹充饑的階段。



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